Quand on se promène entre nos rangs en hiver, alors que le brouillard enveloppe la campagne de Modène, la nature semble endormie. Mais sous ce calme apparent se cache le fruit d'un labeur passionné, récolté de nos propres mains il y a des mois. récolte.
Aujourd'hui, nous vous proposons un emmène dans les coulisses de Domaine du cygne pour vous parler non seulement d'un produit, mais aussi d'un pan de notre histoire : moût cuit.
De la terre à la bouteille : notre récolte
Tout commence dans notre 5 hectares de vignes.
Ici, nous cultivons fièrement le Raisins de Lambrusco de Modène, le Trebbiano d'Espagne et le Trebbiano de Modène.
Pour nous, les vendanges ne sont pas qu'un simple processus agricole : c'est un rituel. Elles exigent un dur labeur, des efforts physiques intenses et des réveils aux aurores, mais c'est un labeur gratifiant. C'est le moment où nous récoltons ce que la terre nous offre. Ces raisins ne deviennent pas tous du vin : une précieuse partie de la récolte suit un chemin différent, plus lent et plus patient, pour devenir du moût cuit , ou, comme on l'appelle en Émilie-Romagne, du saba.
L'or noir de la tradition : qu'est-ce que Saba ?
Le saba (ou sapa ) est l'un des produits les plus anciens et les plus authentiques de la tradition paysanne émilienne. Il s'agit tout simplement de moût de raisin cuit : un véritable édulcorant naturel que nos grands-parents utilisaient bien avant que le sucre ne se répande.
Comment l'obtenir au domaine de Cigno ?
Ce processus est un rituel de patience qui commence immédiatement après la récolte.
- Prenons le frais (le jus de raisin fraîchement pressé) de nos raisins Trebbiano et Lambrusco, avant qu'il ne commence à fermenter pour devenir du vin.
- Nous l'avons mis à cuire dans une grande casserole. fuoco lent et directement, en plein air.
- On laisse mijoter doucement pendant de nombreuses heures (souvent même toute la nuit !).
Pendant la cuisson, l'eau s'évapore et le moût se concentre, réduisant son volume initial à un tiers. On obtient ainsi un sirop épais, foncé et parfumé, composé uniquement des sucres naturels du raisin. Sans additifs ni produits chimiques : juste du raisin, de la chaleur et le temps nécessaire pour obtenir un résultat délicieux.
Autrefois, lorsque le sucre raffiné était un produit de luxe que peu pouvaient s'offrir, le moût cuit constituait l'édulcorant naturel de nos campagnes . Il fournissait de l'énergie aux enfants et une touche festive aux desserts les plus modestes.
Un souvenir indélébile : le « granita » de Nonna Maria
Il y a un souvenir particulier que nous chérissons ici en famille, un souvenir que nous avons toujours envie de partager. Il concerne Ermes Malpighi , la quatrième génération de notre famille.
Ermes se souvient souvent de son enfance, lorsque, durant les hivers rigoureux de Modène, il neigeait bien plus qu'aujourd'hui. Sa mère, Grand-mère Maria , avait le don de transformer cette neige en un délice inoubliable. Elle prenait une tasse de neige fraîchement tombée et y versait quelques gouttes de moût de Saba épais et sombre . Le contraste entre la blancheur glacée de la neige et la douce chaleur enveloppante du moût cuit offre une saveur qui évoque la maison, la famille et les plaisirs simples. Ce rituel de patience commence dès la fin des récoltes.
Pendant la cuisson, l'eau s'évapore et le moût se concentre, réduisant son volume initial à un tiers. On obtient ainsi un sirop épais, foncé et parfumé, composé uniquement des sucres naturels du raisin. Sans additifs ni produits chimiques : juste du raisin, de la chaleur et le temps nécessaire pour obtenir un résultat délicieux.
Autrefois, lorsque le sucre raffiné était un produit de luxe que peu pouvaient s'offrir, le moût cuit constituait l'édulcorant naturel de nos campagnes . Il fournissait de l'énergie aux enfants et une touche festive aux desserts les plus modestes.
Une recette pour vous : le dessert « de dernière minute »
Nous n'utilisons peut-être plus de neige, mais nous pouvons recréer cette magie sur nos tables, surtout pendant les fêtes de Noël.
Envie d'impressionner vos invités avec un dessert incroyablement simple et élégant ?
Voici nos conseils : Crème glacée avec un filet de moût cuit.
Cette recette est très simple à réaliser. Il vous suffit d'un bon pot de glace artisanale (ou de fiordilatte) et, juste avant de servir, de la garnir de moût cuit (ou de saba).
Le moût n'est pas écœurant comme les nappages industriels au chocolat ou au caramel : il possède une saveur complexe, fruitée et légèrement acidulée qui « dégraisse » la crème glacée.
C'est un accord parfait qui raconte l'histoire de notre terre en une seule bouchée.
Cooked Must est un produit polyvalent, un incontournable du garde-manger de tous ceux qui aiment la bonne cuisine.
Avez-vous envie de goûter au moût cuit ?
Contactez-nous pour plus d'informations sur la façon de l'acheter ou pour découvrir comment nous le produisons ici à Tenuta del Cigno.
Nous serions ravis d'apporter un peu de notre douceur chez vous.