Août et septembre sont les mois des récoltes : un moment cathartique pour la tradition modénaise, une grande fête pour la campagne.
Il y a les raisins rouges, le Lambrusco di Modena , et puis il y a les raisins blancs, le Trebbiano di Spagna et le Trebbiano di Modena . Tous deux sont cultivés sur les cinq hectares de vignes dédiés ici à Tenuta del Cigno, où les vendanges ont récemment commencé.
Un moment cathartique, selon la tradition modénaise, passionnant, une grande fête pour la campagne : nous nous réunissons dans le vignoble familial pour cueillir à la main, comme par le passé, une grappe à la fois.
La récolte des raisins a lieu lorsqu'ils ont atteint le bon degré de maturitéc'est-à-dire lorsque le rapport entre le pourcentage de sucres et celui d'acides dans la baie atteint la valeur optimale.
« La vigne capte les influences de la vie qui
il a autour de lui, il les absorbe, il les façonne, il les fait siens.
La vigne comme premier pas dans la vie”
Rouge ou blanc? Ce qui compte c'est la qualité !
Qu'il soit rouge ou blanc importe peu, seule la qualité compte. Les deux cépages, Lambrusco et Trebbiano , entrent dans la composition du moût cuit , ingrédient unique et essentiel du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène AOP . Il est important de souligner que le profil unique et les caractéristiques organoleptiques de ce produit d'excellence sont précisément déterminés par l'utilisation spécifique de ces cépages, conformément au cahier des charges de production du Vinaigre Balsamique.
Alors que le Lambrusco di Modena est l'un des cépages les plus connus et caractéristiques de la région Émilie-Romagne, particulièrement réputé pour la production de vin Lambrusco, le cépage blanc Trebbiano est un cépage blanc très polyvalent, largement utilisé et apprécié pour sa teneur élevée en acide et en sucre, qui contribuent au processus de fermentation et de vieillissement du vinaigre balsamique.
Moût cuit : comment est-il obtenu et à quoi sert-il ?
Une fois récoltés, les raisins sont pressés, et le jus obtenu, encore frais et non fermenté, est cuit lentement à feu direct jusqu'à réduction, jusqu'à épaississement et consistance sirupeuse . Autrefois, le pressurage du raisin se faisait manuellement : les pressoirs descendaient pieds nus dans d'immenses cuves remplies de raisins et les écrasaient avec leurs pieds. Aujourd'hui, cette opération est réalisée à l'aide de machines spéciales appelées pressoirs.
Lors de la cuisson du moût de raisin, lel'eau contenue dans le jus s'évapore et les sucres et autres substances présents se concentrent : pour cette raison le moût a un tel goûtdoux et caramel. Selon le degré de cuisson, le moût cuit peut varier en couleur : d'ambre clair, il peut prendre une couleur marron foncé.
Le moût cuit est ensuite soumis à un processus de fermentation acétique et, pour obtenir le vinaigre balsamique traditionnel de Modène AOP, il est ensuite vieilli pendant une longue période dans des fûts fabriqués à partir des bois les plus anciens.
Avec 90 kilogrammes de raisins et 25 ans de vieillissement, il est possible d'obtenir 8 bouteilles de 100 ml. de Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène DOP.
Notre moût cuit certifié, issu de différents millésimes, peut être acheté pour démarrer une série de fûts de vinaigre balsamique traditionnel de Modène AOP : si vous choisissez de contacter notre ferme, vous serez guidé par Ermes Malpighi – quatrième génération de l'entreprise historique Acetaia Malpighi – dans la création de votre propre série personnelle afin d'obtenir un nectar délicieux qui deviendra une partie de votre patrimoine familial et que vous pourrez utiliser pour enrichir vos préparations culinaires avec excellence.