Août et septembre sont les mois des récoltes : un moment cathartique pour la tradition modénaise, une grande fête pour la campagne.
Il y a des raisins rouges Lambrusco de Modène, et puis il y a les raisins blancs, Trebbiano di Spagna et Trebbiano di Modena. Les deux sont cultivés dans les cinq hectares de vignes dédiées ici à la Tenuta del Cigno, où la culture vient de commencer récolte.
Un moment cathartique, selon la tradition modénaise, passionnant, une grande fête pour la campagne : nous nous réunissons dans le vignoble familial pour cueillir à la main, comme par le passé, une grappe à la fois.
La récolte des raisins a lieu lorsqu'ils ont atteint le bon degré de maturitéc'est-à-dire lorsque le rapport entre le pourcentage de sucres et celui d'acides dans la baie atteint la valeur optimale.
« La vigne capte les influences de la vie qui
il a autour de lui, il les absorbe, il les façonne, il les fait siens.
La vigne comme premier pas dans la vie”
Rouge ou blanc? Ce qui compte c'est la qualité !
Rouge ou blanc peu importe, ce qui compte c'est qu'il soit de qualité. les deux raisins, Lambrusco et Trebbiano, servent à produire le moût cuit, ingrédient unique et essentiel deVinaigre Balsamique Traditionnel de Modène DOP. Il est important de préciser que le profil unique et les caractéristiques organoleptiques de cette excellence sont déterminés précisément par l'utilisation spécifique de ces types de raisins prévue par le Spécification de production du vinaigre balsamique.
Si le Lambrusco de Modène est l'un des cépages les plus célèbres et caractéristiques de la région d'Émilie-Romagne, particulièrement réputé pour la production de vin Lambrusco, leTrebbiano raisin blanc c'est un cépage blanc très polyvalent, largement utilisé et apprécié pour sa haute teneur en acides et en sucres qui contribuent au processus de fermentation et de vieillissement du vinaigre balsamique.
Moût cuit : comment est-il obtenu et à quoi sert-il ?
Les raisins, une fois récoltés, sont pressés et le jus obtenu, encore frais et non fermenté, est cuisson lente à feu direct jusqu'à ce qu'il rétrécisse et devienne épais et sirupeux. Autrefois les raisins étaient pressés manuellement : les soi-disant "presseurs" montaient pieds nus dans d'immenses cuves pleines de raisins et les pilonnaient pieds nus. Aujourd'hui, il s'effectue grâce à des machines spéciales appelées "concasseur".
Lors de la cuisson du moût de raisin, lel'eau contenue dans le jus s'évapore et les sucres et autres substances présents se concentrent : pour cette raison le moût a un tel goûtdoux et caramel. Selon le degré de cuisson, le moût cuit peut varier en couleur : d'ambre clair, il peut prendre une couleur marron foncé.
Le moût cuit est ensuite soumis à un processus de fermentation du vinaigre et pour obtenir le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène DOP vient plus tard vieilli en fûts des bois les plus anciens depuis longtemps.
Avec 90 kilogrammes de raisins et 25 ans de vieillissement, il est possible d'obtenir 8 bouteilles de 100 ml. de Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène DOP.
Nos moûts cuits, certifiés et de différentes cuvées, peuvent être achetés pour unDémarrer une batterie de fûts de Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène DOP: si vous choisissez de contacter notre ferme, vous serez guidé par Ermes Malpighi – quatrième génération de l'entreprise historique Usine de vinaigre de Malpighi – en démarrant votre batterie personnelle pour obtenir un délicieux nectar qui fera partie de votre patrimoine familial et que vous pourrez utiliser pour enrichir vos préparations culinaires avec excellence.