Settembre è il mese della vendemmia, questo rito familiare antico che ogni anno si ripete e segna la fine del raccolto
Settembre è tempo di vendemmia: in questi giorni stiamo raccogliendo le uve all’interno dei nostri vigneti, per la produzione di mosto cotto e vino Lambrusco.
Negli spazi dell’azienda agricola Tenuta del Cigno, alle porte di Modena, cinque ettari di vigneto sono dedicati alla coltivazione di uve Lambrusco di Modena (uva rossa), Trebbiano di Spagna e Trebbiano di Modena (uve bianche).
La raccolta delle uve
La raccolta delle uve utilizzate per la produzione di mosto cotto e vino Lambrusco avviene tipicamente tra agosto e novembre, quando le uve raggiungono il giusto grado di maturazione, cioè quando nell’acino il rapporto tra la percentuale di zuccheri e quella di acidi ha raggiunto il valore ottimale per il tipo di aceto che si vuole produrre. La raccolta dell’uva, la “vendemmia”, è un momento catartico, emozionante, di festa per la campagna.
La pigiatura e la cottura del mosto
Mano a mano che l’uva è stata raccolta e posta negli appositi recipienti, gli acini giunti alla giusta maturazione vengono separati dai graspi attraverso la diraspatura e schiacciati in apposite macchine dette pigiatrici.
Una volta la pigiatura dell’uva avveniva in modo manuale: i lavoratori di un tempo, detti “pigiatori”, salivano scalzi su grandissimi mastelli pieni di uva e la pestavano a piedi nudi. In seguito, per questioni igieniche e legate alle grandi quantità di uva, si è passati alle pigiatrici automatiche.
Poi si arriva alla fase fondamentale nella preparazione dell’ingrediente base dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena: la cottura del mosto. Dagli acini dell’uva schiacciati, deriva il succo detto “mosto” (per 125 kg di uva si ottiene un quintale di mosto).
Nella foto: cottura del mosto all’azienda agricola Tenuta Del Cigno
E qui ritorna ancora una volta l’eccellenza di Modena: solo dalle uve di questa terra ricaviamo il mosto che con il trascorrere lento degli anni diventerà un elisir unico al mondo.
Il mosto cotto, conosciuto anche con il nome di saba (o sapa), è il prodotto della pigiatura dell’uva appena vendemmiata. Un dolce e profumatissimo succo che, se lasciato fermentare ed opportunamente lavorato, diventerà vino.
In linea di massima, più è matura e zuccherina l’uva, più il mosto che se ne otterrà sarà naturalmente dolce. Il mosto viene poi cotto, con l’obiettivo di fare evaporare l’acqua aumentandone così la concentrazione, e di renderlo più scuro, di pastorizzarlo per renderlo fertile a lieviti ed acetobatteri.
L’invecchiamento nelle botti di legno
Il mosto cotto all’interno della nostra azienda agricola viene utilizzato per la produzione di Aceto Balsamico di Modena IGP, di Condimenti e di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.
Se sei interessato ad acquistare il mosto cotto ottenuto dalle nostre uve, scrivi una mail a info@tenutadelcigno.com oppure chiama il numero 059 465063 (dal lunedì al venerdì dalle 9 alle 13 e al pomeriggio dalle 14.30 alle 18.