Quando si passeggia tra i nostri filari in inverno, con la nebbia che avvolge la campagna modenese, sembra che la natura stia dormendo. Ma sotto quella calma apparente c’è il frutto di un lavoro appassionato che abbiamo raccolto con le nostre mani mesi fa durante la vendemmia.
Oggi vogliamo portarvi “dietro le quinte” della Tenuta del Cigno per raccontarvi non solo un prodotto, ma un pezzo della nostra storia: il mosto cotto.
Dalla terra alla bottiglia: la nostra vendemmia
Tutto inizia nei nostri 5 ettari di vigneto.
Qui coltiviamo con orgoglio le Uve Lambrusco di Modena, il Trebbiano di Spagna e il Trebbiano di Modena.
La vendemmia, per noi, non è solo una fase agricola: è un rito. Richiede fatica, schiene curve e sveglie all’alba, ma è una fatica “buona”. È il momento in cui raccogliamo ciò che la terra ci ha donato. Queste uve non diventano tutte vino: una parte preziosa del raccolto segue un percorso diverso, più lento e paziente, per diventare mosto cotto, o come lo chiamiamo noi in Emilia, la Saba.
L’oro nero della tradizione: cos’è la Saba?
La Saba (o Sapa) è uno dei prodotti più antichi e genuini della nostra tradizione contadina emiliana. Si tratta, molto semplicemente, di mosto d’uva cotto: un vero e proprio dolcificante naturale che i nostri nonni usavano ben prima che lo zucchero diventasse comune.
Come la otteniamo alla Tenuta del Cigno?
Il procedimento è un rito di pazienza che inizia subito dopo la vendemmia.
- Prendiamo il mosto fresco (il succo d’uva appena spremuto) delle nostre uve Trebbiano e Lambrusco, prima che inizi a fermentare per diventare vino.
- Lo mettiamo a cuocere in un grande paiolo a fuoco lento e diretto, a cielo aperto.
- Lo lasciamo sobbollire dolcemente per molte ore (spesso anche una notte intera!).
Durante la cottura, l’acqua evapora e il mosto si concentra, riducendosi fino a un terzo del suo volume iniziale. Il risultato è uno sciroppo denso, scuro e profumatissimo, che contiene solo gli zuccheri naturali dell’uva. Niente additivi, niente chimica: solo uva, calore e il tempo necessario per farla diventare squisita.
In passato, quando lo zucchero raffinato era un bene di lusso che pochi potevano permettersi, il mosto cotto era il dolcificante naturale delle nostre campagne. Era l’energia per i bambini e il tocco di festa per i dolci poveri.
Un ricordo indelebile: la “granita” di Nonna Maria
C’è un ricordo speciale che custodiamo gelosamente qui in famiglia e che ci emoziona sempre raccontare. Riguarda Ermes Malpighi, quarta generazione della nostra famiglia.
Ermes ricorda spesso di quando era fanciullo e, durante i freddi inverni modenesi, nevicava molto più di oggi. Sua madre, la nonna Maria, aveva un modo magico per trasformare quella neve in una merenda indimenticabile. Prendeva una tazza di neve fresca appena caduta e ci versava sopra gocce di Saba densa e scura. Il contrasto tra il gelo bianco della neve e il calore dolce e avvolgente del mosto cotto è un sapore che sa di casa, di famiglia e di cose semplici.Il procedimento è un rito di pazienza che inizia subito dopo la vendemmia.
Durante la cottura, l’acqua evapora e il mosto si concentra, riducendosi fino a un terzo del suo volume iniziale. Il risultato è uno sciroppo denso, scuro e profumatissimo, che contiene solo gli zuccheri naturali dell’uva. Niente additivi, niente chimica: solo uva, calore e il tempo necessario per farla diventare squisita.
In passato, quando lo zucchero raffinato era un bene di lusso che pochi potevano permettersi, il mosto cotto era il dolcificante naturale delle nostre campagne. Era l’energia per i bambini e il tocco di festa per i dolci poveri.
Una ricetta per voi: il dolce “dell’ultimo minuto”
Oggi forse non usiamo più la neve, ma possiamo ricreare quella magia sulle nostre tavole, specialmente durante le feste di Natale.
Volete stupire i vostri ospiti con un dessert incredibilmente semplice ma raffinato?
Ecco il nostro consiglio: gelato alla crema con un filo di mosto cotto.
Realizzare questa ricetta è davvero semplice. E’ necessario prendere una buona vaschetta di gelato artigianale alla crema (o fiordilatte) e, un attimo prima di servire, guarnire il gelato con il mosto cotto (o Saba).
Il mosto non è stucchevole come i topping industriali al cioccolato o caramello: ha un gusto complesso, fruttato e leggermente acidulo che “sgrassa” la panna del gelato.
È un abbinamento perfetto che racconta la nostra terra in un sol boccone.
Il Mosto Cotto è un prodotto versatile che non può mancare nella dispensa di chi ama la buona cucina.
Sei curioso di assaggiare il mosto cotto?
Contattaci per avere maggiori informazioni su come acquistarlo o per scoprire come lo produciamo qui alla Tenuta del Cigno.
Saremo felici di portare un po’ della nostra dolcezza a casa vostra.