Agosto e settembre sono mesi di vendemmia: un momento catartico per la tradizione modenese, di grande festa per la campagna

C’è l’uva rossa, Lambrusco di Modena, e poi ci sono le uve bianche, Trebbiano di Spagna e Trebbiano di Modena. Entrambe vengono coltivate nei cinque ettari di vigneto dedicato qui alla Tenuta del Cigno, dove è da poco iniziata la vendemmia.
Un momento catartico, per la tradizione modenese, emozionante, di grande festa per la campagna: ci si ritrova nella vigna di famiglia per raccogliere a mano, come un tempo, un grappolo alla volta.
La raccolta delle uve avviene quando queste hanno raggiunto il giusto grado di maturazione, cioè quando nell’acino il rapporto tra la percentuale di zuccheri e quella di acidi raggiunge il valore ottimale.
“La vigna raccoglie le influenze della vita che
ha intorno, le assorbe, le plasma, le rende sue.
La vigna come primo passaggio di vita”
Rossa o bianca? Ciò che conta è la qualità!
Rossa o bianca poco importa, ciò che conta è che sia di qualità. Entrambe le uve, Lambrusco e Trebbiano, sono utilizzate per produrre il mosto cotto, ingrediente unico ed essenziale dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. E’ importante specificare che il profilo unico e le caratteristiche organolettiche di questa eccellenza sono determinate proprio dall’utilizzo specifico di queste tipologie di uve previste dal disciplinare di produzione dell’Aceto Balsamico.


Se il Lambrusco di Modena è uno dei vitigni più noti e caratteristici della zona dell’Emilia-Romagna, particolarmente rinomato per la produzione del vino Lambrusco, l’uva bianca Trebbiano è una varietà di uva bianca molto versatile, molto usata e apprezzata per il contenuto elevato di acidi e zuccheri che contribuiscono al processo di fermentazione e invecchiamento dell’aceto balsamico.
Mosto cotto: come si ottiene e a cosa serve

Le uve, una volta raccolte, vengono pigiate e il succo ottenuto, ancora fresco e non fermentato, viene cotto lentamente a fuoco diretto fino a ridursi e diventare denso e sciropposo. Una volta la pigiatura dell’uva avveniva in modo manuale: i cosiddetti “pigiatori” salivano scalzi su grandissimi mastelli pieni di uva e la pestavano a piedi nudi. Oggi avviene tramite apposite macchine dette “pigiatrici”.



Durante il processo di cottura del mosto d’uva, l’acqua contenuta nel succo evapora e gli zuccheri e le altre sostanze presenti si concentrano: per questo motivo il mosto ha un gusto così dolce e caramelloso. A seconda del grado di cottura poi il mosto cotto può variare in colore: dall’ambrato chiaro, può assumere un colore marrone scuro.

Il mosto cotto viene poi sottoposto ad un processo di fermentazione acetica e per ottenere l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP viene successivamente invecchiato all’interno di botti dei legni più antichi per un lungo periodo di tempo.
Con 90 chilogrammi d’uva e 25 anni di invecchiamento è possibile ottenere 8 bottigliette da 100 ml. di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.
Il nostro mosto cotto, certificato e di varie annate, può essere acquistato per avviare una batteria di botti di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP: se scegli di rivolgerti alla nostra azienda agricola, sarai guidato da Ermes Malpighi – quarta generazione dell’azienda storica Acetaia Malpighi – nell’avvio della tua personale batteria per ottenere un delizioso nettare che diventerà parte del tuo patrimonio di famiglia e che potrai utilizzare per arricchire di eccellenza le tue preparazioni culinarie.